Imagen
PRODUCTOS LÁCTEOS - GENARO HERRERA
IMAGENES PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCCION FLORES SILVESTRES - LUPUNA II ZONA
IMAGENES FLORES SILVESTRES
PESCA, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS EN PUEBLO LIBRE - BELÉN
 
PESCA, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS EN PUEBLO LIBRE - BELÉN
   
   
DE QUE SE TRATA EL PROYECTO
La pesca en la región amazónica es una importante fuente de abastecimiento de proteína animal y de ingresos económicos debido a que el pescado es el principal componente en la dieta del poblador ribereño y las capturas totales anuales están valorizadas en 80 millones de dólares (Tello, 1995).

La ciudad de Iquitos constituye el principal punto de desembarque de recursos hidrobiológicos en el departamento de Loreto.

La oferta de pescado en el mercado de Iquitos, esta sujeta a las variaciones del nivel de las aguas de los ríos. Por este motivo, la oferta de pescado es baja durante el periodo de creciente de las aguas, debido a la expansión de los peces en la planicie inundada y por ende, a la menor eficiencia de los aparejos de pesca.

Los volúmenes de desembarque están directamente relacionados con aspectos socio-económicos de la ciudad, donde se involucra factores de demanda, oferta, precios, accesibilidad y oportunidades.

La Dirección Regional de la Producción de Loreto (DIREPRO), registra información de desembarque y control de recursos hidrobiológicos de consumo humano en la ciudad de Iquitos en los puertos de Belén, Ferrys, Don José, Ayala, Productores, Río Seco, Ganzo Azúl y Silfo Alván (Mazusa). La infraestructura de desembarque y conservación es muy precaria y en algunos casos inexistente, estando su ubicación y operatividad relacionada con los regimenes hídricos de vaciante y creciente de los ríos Amazonas y del Itaya.

Uno de los principales lugares de comercialización de recursos hidrobiológicos es el Puerto de Belén ya que se observa diferentes clases de vendedores desde minoristas hasta mayoristas que ofrecen al público productos hidrobiológicos como: churo (Pomacea maculata), taricaya (Podocnemis unifilis), Charapa (Podocnemis expansa), Lagarto Blanco (Caiman crocodilus), Lagarto Blanco (Melanosuchus niger), manatí (Trichechus inunguis) y en su mayoría pescado de diferentes especies como: Boquichico (Prochilodus nigricans), Llambina (Pothamorhina altamazonica), Ractacara (Psectrogaster amazonica), Palometa


(Mylossoma duriventri), sardina (Triportheus angulatus), doncella (Pseudoplatystoma fasciatum), maparate (Hipophthalmus edentatus), yulilla

(Anodus elongatus), fasaco (Hoplias malabaricus), lisa (Leporinus sp.), paña (Serrasalmus sp.), carachama (Ptergoplychthys punctatus), zungaro tigre (Pseudaplatistoma tigrinum), sabalo (Brycon sp.), gamitana (Colossoma macropomum), paiche (Arapaima gigas), etc.

Del análisis de las actividades económicas realizadas en el puerto de Belén se puede afirmar que el transporte y la comercialización de pescado es la actividad predominante, que ocupa y emplea un alto porcentaje de mano de obra, aperturando un abanico de oportunidades para los pescadores, transportistas, operarios, chaucheros, intermediarios y comerciantes minoristas y mayoristas, además de contribuir sustancialmente a coberturar la demanda de pescado en la ciudad de Iquitos, ante la carencia notoria de la flota comercial que opera en el Puerto Belén.

Ante tal situación es necesario realizar un análisis de la situación actual de la pesca, comercialización y procesamiento de productos hidrobiológicos realizados en el Puerto de Belén ya que la información estará dirigida a los productores, distribuidores y comerciantes de los productos de pesca como objetivo de expansión local.
EL PORQUE DEL PROYECTO
Sondeo y Análisis del Mercado Local del Pescado

Análisis del Producto.

La mejora de la venta de pescado en nuestra región amazónica es un tema importante por diferentes razones:

- El rápido crecimiento de la población, la cual demanda mayor consumo de productos para la alimentación.
- El rápido deterioro del producto fresco expedido en el mercado.
- La insuficiente capacidad de frió para la conservación del producto.
- Las oportunidades de los vendedores de este producto de aumentar sus ingresos económicos para mejorar la calidad de vida.
- La capacidad de generar mayor cantidad de mano de obra, generado desde la pesca hasta la venta del producto.

Las situaciones que evidencian en mayor grado la deficiencias en la comercialización de pescado son la gran diferencia que se suele observar entre el precio pagado por el consumidor y el percibido por el pescador, la congestión en el mercado y los desperdicios. Las bruscas fluctuaciones estaciónales en el precio de algunos pescados constituyen una fuente de irritación para los consumidores. Para el pescado estas fluctuaciones se reflejan en los periodos en que no hay compradores para su producción. Una demostración ulterior de su defectuoso mercadeo es que dicha producción no se canalice hacia mercados donde obtenga su justo precio.

Las medidas generalmente recomendadas para mejorar el mercadeo de pescado son: el embarque adecuado, buena manipulación y condiciones adecuadas para el transporte; su clasificación por calidades; la ampliación de la temporada comercial y la nivelación de las abundancias y escaseces mediante la planificación de la entrega al mercado y el

almacenamiento; creación de nuevos mercados y establecimiento de nuevas empresas especializadas en mercadeo.

Puede ser un estímulo importante para el desarrollo aprovechar las oportunidades que ofrecen las ventajas climáticas para almacenar pescado fresco en ambientes adecuados (frigoríficos), para ofrecerlo al público en épocas de escasez (creciente) del pescado.

Composición Química del Pescado.
La composición química del pescado varia de una especie a otra, inclusive dentro de una misma especie, estas variaciones depende de la edad, sexo, tamaño del pez, cantidad de alimento ingerido, cantidad de energía gastada y también depende de la zona donde ha sido capturado y estación del año, constituyen las causas principales de las variaciones de los componentes químicos del pescado.

La carne de pescado se compone principalmente de agua, proteínas y grasas; sales minerales, vitaminas y carbohidratos en pequeñas cantidades.
imagen
imagen
LA NECESIDAD DEL PROYECTO
Evaluación del Producto.

El pescado representa un ingrediente importante de la canasta alimenticia de la población, es por ello que su producción últimamente ha tenido un impulso tremendo por parte de las autoridades pesqueras de la región. A continuación se analiza las características del pescado en sus tres estados de conservación:

Producción de Pescado Fresco. Se dice que un pescado esta fresco cuando s recién capturado, sin conservar ni almacena, exhibe en forma intacta sus características originales, que presenta después de ser capturado, es decir no presenta alteración alguna. El pescado que ha sido congelado y después descongelado, con cuidado se pude considerar como pescado fresco, si aún conserva su buena calidad.

Características Organolépticas del Pescado Fresco.
a) Olor: Fresco y suave, el olor es distinto en las diferentes especies, pero su olor real no es desagradable.
b) Carne o músculo: Es firme y elástica siempre que haya sido manipulada con cuidado la carne se adhiere fuertemente a las espinas y huesos.
c) Ojos: Salientes, brillantes y vivos, córnea transparente.
d) Branquias: De color rojo brillante, limpias y de mucosidad clara.
e) Piel: Brillante iridiscente, limpia, lisa y húmeda.

Producción de Pescado Fresco-Salado. Los peces frescos son eviscerados haciendo un corte denominado tipo “mariposa” que consiste en un corte en toda la longitud del lomo del pez, quedando unidas las dos mitades solo por la parte ventral. Luego son lavados, cuando se extraen todas las vísceras, las branquias y restos de grasa y de sangre que pudiera tener el pez. Los peces son colocados de boca abajo para facilitar el escurrido del agua, este escurrido demora el tiempo que es utilizado para lavar todos los peces. Se procede al salado, colocando sal sin yodo (denominada sal de pesca) en un porcentaje del 30% del pescado (denominado “conserva”) y 20% cuando la venta se realizará lo antes posible y sin demoras. Los peces son colocados con el corte hacia arriba, “boca arriba”, esto es con la finalidad que los líquidos corporales mezclados con la sal permanezcan más tiempo en contacto con la carne y así conseguir una mejor salazón. Para el transporte se colocan los peces dentro de sacos de polietileno o en cajas de madera, cuyo destino son los mercados de Iquitos, con un paso previo de dos, tres hasta cuatro intermediarios.

Debe mencionarse que este método de salado de pescado le brinda a este una vida de consumo no mayor que una semana, al medio ambiente.

Producción de Pescado Seco-Salado. Es una forma de procesar el pescado mediante la adición de sal común al músculo, la cual hace que este se deshidrate y al hacerlo disminuye la cantidad de agua en los tejidos, lo que retrasa la descomposición. De otro lado, la misma sal produce el mismo efecto en la mayoría de microorganismos presentes en el pescado, es decir los deshidrata y mata, por lo que la descomposición es demorada. Aunque hay microorganismos resistentes a la sal, llamados Halófilos, que son los que prosperan cuando la sal está contaminada.
A mayor cantidad de sal, la deshidratación del pescado será mayor. La cantidad máxima de sal recomendada para procesar salados muy fuertes es de 35% del peso del pescado. Echar más sal es innecesario pues a ese porcentaje se produce la saturación, es decir, la sal no participa en el proceso y permanece sin derretirse.
Para producir pescado seco-salado, de preferencia emplear pescados magros o con poca grasa. Sino la calidad se perderá rápidamente por enranciamiento.
El salado de pescado puede ser de varios tipos, los que se indican a continuación:
a) Seco Salado Pila Seca: El procesamiento de pescado seco salado es bien conocido por todos los pescadores de la Amazonía y se denomina técnicamente seco salado en “Pila Seca”, y se emplea principalmente para conservar el pescado que es capturado en abundancia durante los tiempos de “mijano”. Su duración máxima para consumo es de dos meses y medio.
Es ideal para salar especies no grasas o magras del tipo fasaco, tucunaré, bujurqui, etc. No es recomendable usar en especies grasas o pescados “gordos”, pues las grasas tienden a oxidarse rápidamente al contacto con el aire, alterando la calidad final del producto.
En el procesamiento tradicional, el pescado es cortado dorsalmente (desde el lomo) en dos secciones, que a su vez son cortadas hacia el interior para permitir el ingreso de la sal.
Usualmente el pescado no es desescamado, debido a que cuando se pesca de “mijanos” las capturas son abundantes y no da tiempo a ello, pero no debe olvidarse que las escamas son “nido” de muchos microorganismos.
Así, el flujo aconsejable para procesar pescado seco salado de tamaño mediano=chico es el siguiente:
Se lava bien el pescado, se desescama, se lava el mucus y escamas con agua limpia, se corta por el lomo y eviscera o saca las tripas, se lava la sangre y restos, se “pista” el pescado; sobre un plástico limpio se sala el pescado echándole bastante sal (350 g. por Kilo de pescado), formando capas intercaladas de sal – pescado – sal hasta formar una pila o ruma, la cual se cubre con una tela o con hojas limpias, colocándole un peso encima. Escurrido el pescado, escurrirá agua, deshidratándose por efecto de sal al ingresar a los tejidos. Normalmente se deja escurrir tres días; secado, el pescado es colocado al sol sobre barbacoas por tres a cuatro días hasta su deshidratación, debiendo ser guardado o cubierto por las noches. El pecado seco salado se envasa en “pacotes” (canastos tejidos de tamshi cubierto de hojas) o bolsas tejidas.
El pescado seco salado no dura mas de dos meses y medio en almacenamiento al medio ambiente, pero debe ser mencionado que en el Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana (IIAP) se han hecho experiencias de almacenaje de pescado seco salado a granel al vació, es decir, colocando el pescado seco salado en un envase hermético y sacando el aire del envase a ntes de sellarlo y el pescado a sido almacenado hasta por siete meses en buenas condiciones de consumo.
Para trabajar seco salado con especies grandes tipo paiche o zungaros, se procede a cortar la carne en filetes de alrededor de dos centímetros de espesor y se procede como en el caso anterior.

b) Seco Salado Pila Húmeda: Es otro método para efectuar el salado del pescado, especialmente aplicable a pescado graso o gordo. Se

llama pila húmeda pues el pescado es salado a la manera descrita para pila seca, pero el proceso se lleva a cabo en un recipiente grande en el que el pescado queda sumergido en su propia salmuera de escurrimiento.
Al estar sumergido en la salmuera de escurrimiento las grasas del pescado no se oxidan o enrancian, pues no tienen contacto con el oxigeno del aire, que es el principal agente de enranciamiento, como si ocurre cuando el pescado graso se sala mediante el método de “pila Seca”.
El pescado permanece hasta 21 días en la salmuera, luego de lo cual es sacado del recipiente, enjuagado superficialmente con agua limpia para extraer el exceso de sal, y después es colocado a deshidratar o secar al sol, luego de lo cual debe ser empacado herméticamente para su venta y consumo posterior.

Proceso de Elaboración o Fabricación y Prestación del Servicio
Las faenas de pesca son planificadas con una antecedencia de por lo menos una semana, lapso en el que se compran los insumos, artes y aparejos de pesca y se contrata personal de apoyo.
Una vez en el lugar se instala en una orilla del cuerpo de agua donde se arma el campamento, que se convierte en el centro de operaciones, es de aquí de donde parten todas las incursiones de pesca, donde se procede a salar el pescado y donde el personal come y duerme.
imagen
imagen
     
     
   
Escríbeme
Para más información